JJ Royal Coffee

Mengenal Proses Cupping JJ Royal Coffee

Mon, 23 Mar 2015

Untuk menghasilkan kopi berkualitas, tentu proses produksinya tidak sembarangan. Ada beberapa langkah, seperti harvesting, de-pulping process (fermentasi untuk menghilangkan lender), washing process, drying process, de-hulling process (menghilangkan kulit ari), sorting process, sampai ke roasting process (sangrai). JJ Royal menggunakan drum roaster untuk mensangrai biji-biji kopi grade 1 (biji kopi matang dan utuh, tidak ada jamur, tidak busuk).

Untuk cupping, ada 5 hal yang perlu diperhatikan yaitu melalui metode yang disebut AFABA. A untuk Aroma, F untuk Flavour, A untuk Acidity, B untuk Body, dan A yang terakhir untuk Aftertaste.
Dalam aktivitas cupping atau uji cita rasa, seorang pencicip harus menghadapi beberapa cangkir seduhan kopi dan mencicipinya dengan cara-cara tertentu. Salah satu tujuan dari cupping itu untuk mengetahui perbedaan berbagai hasil seduhan kopi berdasarkan jenis, tingkat sangrai biji kopi, dan perbedaan profil rasa khas.

Aroma dapat dideteksi melalui dua cara, yaitu mencium aromanya saat kopi masih menjadi bubuk atau sesaat setelah diseduh dengan air panas. Saat kopi masih menjadi bubuk, dapat pula dicium tingkat keasamannya (acidity). Untuk JJ Royal Gunung Biru Arabica Coffee masih bisa tercium keasamannya pada saat masih menjadi bubuk, karena tingkat aciditynya di tingkat medium. Tingkat keasaman kopi arabika cenderung lebih tinggi dibanding kopi robusta.

Selanjutnya, dengan mencicipi kopi tersebut, cupper (sebutan untuk orang pencicip kopi) dapat mengetahui flavor atau rasa kopi yang bervariasi. Rasa setiap kopi tentunya berbeda satu dengan yang lain, mulai hanya terasa satu karakter yang menonjol hingga rasa yang kompleks. Semua itu terjadi karena beberapa faktor seperti genetik pohon kopi, proses penanaman, proses pascapanen, hingga proses sangrai.

Kemudian body, yaitu kekentalannya dengan bobot yang berbeda-beda dan yang terakhir aftertase, yaitu kesan rasa dari kopi tersebut apakah akan cepat menghilang atau tidak. Melalui cupping AFABA, dapat diketahui bahwa setiap origin JJ Royal Coffee memiliki ciri khas dan keunikan sesuai dengan asal daerah masing-masing origin tersebut.

JJ Royal Gunung Biru Arabica Coffee memiliki Aroma yang kuat dan terdapat aroma gula yang sedang diolah menjadi karamel, tetapi belum menjadi karamel, biasa kita sebut dengan sugar browning. Cita rasanya pun nyaman dan lembut dilidah, tanpa ada rasa yang menusuk. Tingkat keasamannya sedang, tajam tetapi menyegarkan, rasanya mirip dengan lemon. Kekentalan kopinya juga ringan dan aftertastenya sedang.

Untuk menciptakan pengalaman pencicipan standard, perlengkapan cupping tidak boleh sembarangan. Asosiasi Kopi Spesialti Amerika (SCAA) sebagai salah satu organisasi kopi yang paling banyak dirujuk telah membuat protokol atau standarisasi yang harus dipenuhi dan disiapkan untuk praktik cupping yang ideal, antara lain adalah gelas cupping.

Jumlahnya mulai dari 5 hingga 10 gelas berukuran sama. Gelas atau cangkir terbuat dari gelas atau keramik yang memiliki tutup, bahan dan material sama, serta identik secara volume. Kemudian ada beberapa perlengkapan lain seperti sendok cupping, sampel kopi, air minum , alat perebus air, coffee grinder, timbangan biji kopi, dan beberapa alat tulis untuk mencatat hasilnya.

Cupping harus dilakukan di tempat dengan pencahayaan yang bagus, tenang, dan tanpa aroma atau bau-bauan yang bisa memecah dan mengganggu konsentrasi. Telepon genggam pun sebaiknya dimatikan.
Di JJ Royal sebelum dilakukan cupping, harus ada sampel kopi yang akan digunakan dengan profil sangrai tingkat medium to dark, yang diukur dengan menggunakan skala Agtron yaitu poin 35 untuk kopi dalam keadaan biji dan keadaan bubuk. Jika menggunakan JJ Royal Coffee cupping procedure, poinnya antara 35-55.

Proses penyangraian sampel kopi dilakukan tidak kurang dari 8 menit dan tidak lebih dari 12 menit. Dan kopi yang disangrai tidak boleh sampai meninggalkan bekas hangus (scorching atau tipping).
Setelah disangrai, biji kopi harus segera didinginkan dan jangan disimpan di dekat sesuatu yang berbau tajam. Setelah suhunya mencapai suhu kamar, baru dimasukkan ke wadah tertutup dan disimpan dalam ruangan yang terhindar paparan langsung sinar matahari. Kopi yang sudah disangrai sekurang-kurangnya telah didiamkan dari masa sangrai selama 8 jam (masa degassing)sebelum digunakan untuk keperluan cupping.

Jika Anda sudah mempersiapkan biji kopi tersangrai, barulah hal berikut dilakukan:
Giling biji kopi, lalu taruh di dalam gelas cupping. Lakukan pengujian pertama dengan mencium aroma (kering) kopi yang baru digiling tersebut dan tuliskan hasilnya.

Setelah pengujian pertama, langsung tuangkan air panas dengan suhu sekitar 93°. Rasio idealnya adalah 8.25 gram bubuk kopi per 150 ml air. Tuangkan juga air panas yang digunakan untuk cupping ke gelas yang berisi sendok cupping agar suhunya sama ketika digunakan.

Tanpa mengaduk kopi yang telah dituangi air panas, cium lagi keharuman atau aroma basah (fragrance) dari sampel kopi dan catatkan apa yang Anda temukan. Tunggu selama sekitar 3-4 menit, lalu ambil sendok cupping dari cangkir yang berisi air panas sebelumnya. Lalu gunakan sendok untuk mengambil atau menyingkirkan bubuk kopi yang mengapung dipermukaan (crust). Kemudian, mulailah menghirup aroma basah yang merebak sambil menyisihkan buih yang muncul ke bagian belakang sendok. Setelah itu Anda mencatat hasilnya.

Setelah seduhan kopi sudah sampai pada suhu 71°, kurang lebih sekitar 8 sd. 10 menit dari waktu penyeduhan pertama kali, pengujian rasa (cairan kopi) sudah mulai dilakukan. Anda bisa menyeruput cairan kopi dengan cepat agar cairan tersebut bisa menutupi seluruh bagian lidah dan langit-langit mulut dan aromanya menyeruak ke hidung. Lakukan perlahan-lahan sampai Anda bisa merasakan rasa kopi yang ada. Pada tahap ini, Anda mencatat deskripsi soal rasa (flavor), tekstur cairan kopi di dalam mulut (body), keasaman (acidity), dan jejak rasa tertinggal (aftertaste) dari kopi tersebut.

Setelah suhunya mendingin, sekitar 37°, Anda kembali menyeruput cairan kopi seperti sebelumnya untuk menilai tingkat kemanisan (sweetness), konsistensi rasa kopi dari setiap gelas (uniformity), dan kebersihan (cleanliness) rasa kopi.

Untuk penilaian standardnya, selain menggunakan deskripsi, Anda juga bisa menggunakan standart angka. Skalanya adalah angka 6 untuk Good, 7 untuk Very Good, 8 untuk Excellent, dan 9 ke atas untuk Outstanding. Angka yang tingkatannya di bawah 6 menandakan kopi yang kualitasnya jauh di bawah standar. (san)